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Prosciutti

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I Prosciutti

In relazione alle fasi e alle modalità di preparazione abbiamo a che fare con diversi tipi di prosciutto come il prosciutto nostrano, salato e lasciato in frigorifero per una trentina di giorni al termine dei quali avviene la dispersione del sale. Successivamente viene tenuto in frigorifero per altri trenta giorni e lasciato stagionare in luoghi freschi.

La coppa è ottenuta tenendo la carne di maiale sotto sale per una settimana e arricchendola con alloro, finocchio, pepe nero macinato; dopo due mesi di stagionatura è pronto per essere consumato. Ha forma arrotondata, non supera i due chilogrammi di peso ed è ricavato dalle vertebre cervicali di maiale.

Dove

Il culatello è ricavato dalla natica del maiale, ha la classica forma a pera ed è particolarmente delicato. E' prodotto specialmente a Parma insieme al tradizionale prosciutto magro: nella produzione di quest'ultimo, infatti, non si tiene in considerazione il grasso della groppa dell'animale; ecco dunque che si rivela un prodotto delicato e dolce, contenente circa il 40% di proteine e poco più del 20% di grassi.

Di origine tedesca, lo speck è ottenuto tramite la medesima coscia di suino lavorata per la produzione dei prosciutti: essa viene lavata, asciugata e affumicata per una ventina di giorni per essere successivamente stagionata  per circa tre mesi.

Dalla coscia di bue o di manzo deriva la bresaola la cui stagionatura dura da un minimo di un mese a un massimo di tre mesi: è ottima da servire con olio di oliva, tagliata a piccole fette.

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