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Salami

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I Salami

Il salame è preparato con carne di maiale ed eventualmente bovina ed è ottenuto dalle spalle, dal dorso e dai lombi privi di cartilagini e di nervi. La carne viene salata e insaporita con spezie e, all'essiccazione, segue la stagionatura  nel corso della quale il salame assume il suo peculiare sapore.

Tra i più conosciuti salami italiani vi è il salame Milano formato da carne bovina e suina e da grasso suino ben tritati tra loro e conditi con pepe, salnitrito, sale, aglio e altre eventuali spezie; nel corso della stagionatura (due mesi circa) avvengono quei processi biochimici in grado di regalargli il suo inconfondibile sapore. Ha alto valore energetico avendo oltre il 40% di grasso.

Dove

Altrettanto noto e apprezzato è il salame napoletano, preparato con carne bovina, suina e grasso suino: il tutto viene tritato e condito con pepe intero e in polvere, con salnitrito e sale, fatto stagionare per non più di tre mesi e fatto affumicare. Il salame Felino è invece interamente di suino (alla cui carne si aggiunge una piccola percentuale di grasso di suino) ed è ottenuto dalla spalla e dal lombo; è dolce, magro e tra i più pregiati.

Il cacciatorino, a breve stagionatura, raggiunge circa cento grammi e il suo impasto è simile a quello del salame felino e del salame Milano rispetto ai quali possiede però meno quantità di sale; era ampiamente adoperato nel corso delle pause delle battute di caccia.

Il salame Fabriano, tradizionalmente prodotto nelle Marche, è ottenuto attraverso le carni suine insieme al grasso di maiale, spezie e sale. ha tempi di stagionatura simile a quello del salame di Milano.

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